دانستنی هایی درباره روغن مخصوص سرخ کردنی

جزئیات

مجموعه: اخبار معاونت بهداشتی

دانستنی هایی درباره روغن مخصوص سرخ کردنی

فرآیند سرخ کردن از قدیمی ترین روش های تهیه غذا در سراسر دنیا می باشد و یک شیوه پخت است که از چربی  یا روغن به عنوان محیط انتقال حرارت استفاده می شود و شامل انواع زیر است :

1. سرخ کردن عمیق : پختن غذا به صورت غوطه ور سازی غذا در چربی یا روغن داغ که در صنعت و در مراکز طبخ و توزیع غذا به کار می رود.
2. سرخ کردن سطحی : پختن غذا در روغن یا چربی کم عمق در یک ماهی تابه که معمولا در خانوار به کار می رود.

نوع روغن، مهم ترین عامل در سرخ کردن عمیق است زیرا مقداری از روغن به وسیله غذا جذب شده و بخشی از غذایی که خورده می شود را تشکیل می دهد . غذای سرخ شده در منزل یا رستوران ها به صورت داغ مصرف می شود در حالی که در سرخ کردن به شیوه صنعتی معمولا غذای سرخ شده ،سرد یا منجمد می گردد که در این شرایط باید روغن مصرفی مقاوم به واکنش های شیمیایی نظیر اکسیداسیون باشد تا طعم و بوع مطبوع غذای سرخ شده حفظ گردد.

مقدار روغن جذب شده در غذا بستگی به نوع ماده غذایی ، زمان و درجه حرارت و ترکیب شیمیایی روغن دارد ، به طوری که از 4%  در آجیل ها تا 40% در چیپس های سیب زمینی متفاوت است.

روغن مناسب سرخ کردن باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده و نقطه دود بالایی داشته باشد ، هنگام سرخ کردن کف نکند و عملا فاقد اسید چرب ترانس باشد. همچنین ترکیب اسیدهای چرب یک روغن سرخ کردنی سالم باید مطابق با استاندارد مربوطه باشد. نقطه دود و نقطه اشتعال در روغن تصفیه شده به ترتیب 200 و 315 درجه سانتی گراد است.

در فرآیند سرخ کردن ، ذرات سفید معلق در سطح ظرف حاوی غذا ، بخار حاصل از تبخیر رطوبت ماده غذایی است. در حالی که دود آبی یا خاکستری شامل ترکیبات آلی است که به همراه سوختن روغن در حین فرآیند سرخ کردن در دمای بالا ایجاد می شد. در صورت رخداد این حالت ، روغن برای مصرف مناسب نمی باشد.

.

دمای مطلوب سرخ کردن  180-160 درجه سانتی گراد توصیه می شود و به منظور جلوگیری از فساد روغن ، عمل سرخ کردن باید بسیار آهسته انجام پذیرد.

از افزودن نمک یا ادویه به ماده غذایی در سرخ کن ها خودداری کنید زیرا نمک وادویه تجزیه وفساد روغن را تسریع می کنندو سبب تشکیل ترکیبات قلیایی زیان آور می شود