سوالات رایج در زمینه روغن های مصرفی
کارشناس ارشد تغذیه و رژیم درمانی مرکز جامع سلامت شماره یک در زمینه اهمیت تغذیه سالم در پیشگیری از بروز بیماری های متابولیک، چاقی و اضافه وزن مطالبی عنوان کرد
پریسا زارعی شرق که در گفت و گو با وب داسخن می گفت: بیماری های قلبی و عروقی را اولین و سرطان ها راسومین علت مرگ در کشور دانست ، وی ادامه داد:متاسفانه حدود یک پنجم افراد جامعه ایرانی مبتلا به فشارخون و 10 درصد دیابتی هستند و بیش از یک سوم افراد بالغ به کبد چرب مبتلا هستند و تغذیه ناسالم یکی از ریسک فاکتورهای اصلی در بروز این بیماری ها می باشد. روغن ها یکی از اجزای مهم غذایی هستند که در صورت مصرف متعادل و مناسب نیاز بدن به انرژی و ویتامین های محلول در چربی را فراهم می کنند .وی افزود: مطالعات درکشور نشان می دهد که ایرانی ها حدود 1.5 برابر میزان مورد نیاز از چربی ها و روغن ها استفاده می کنند به علت اهمیت موضوع روغن ها و آگاهی افراد جامعه در این زمینه مصاحبه فوق به پاسخ سوالات رایج در زمینه روغن ها ، شرایط نگهداری و مصرف صحیح آن می پردازد.
- 1. انواع روغن ها چه تفاوتی با یکدیگر دارند وباید در چه مصارفی مورد استفاده قرار بگیرند؟
روغن ها بر اساس شکل ظاهری در دمای محیط به دو گروه جامد و مایع و براساس منشا به دو گروه گیاهی و حیوانی تقسیم می شوند. روغن هایی که در دمای محیط جامد هستند دارای مقاومت بالاتری نسبت به حرارت و فسادپذیری هستند بنابراین مدت زمان بیشتری قابل نگهداری هستند و برای سرخ کردن مناسب ترند اما اغلب این روغن ها که منشا حیوانی نیز دارند دارای کلسترول می باشند و خطر گرفتگی عروق و اختلالات چربی خون را ایجاد می کنند. در حالی که روغن های گیاهی معمولا به صورت مایع هستند در برابر حرارت مقاومت کمتری دارند و توصیه می شود فقط برای پخت و پز استفاده شوند( نه سرخ کردن)
در مجموع توصیه می شود مصرف روغن ها در برنامه غذایی محدود بشود و در صورت مصرف از روغن های مایع فقط برای طبخ غذا و از روغن جامد و سرخ کردنی برای سرخ کردن استفاده شود.
- 2. آیا استفاده از روغن کنجد برای سرخ کردن مناسب است؟
خیر روغن کنجد یکی از انواع روغن های مایع است که نسبت به سایر روغن های مایع مانند ذرت یا آفتابگردان دارای مقاومت بالاتر نسبت به حرارت است اما این ویژگی آنرا به روغن مناسب تر جهت طبخ غذا تبدیل می کند نه سرخ کردن همان طور که اشاره شد جهت سرخ کردن فقط باید از روغن سرخ کردنی یا جامد استفاده بشود
- 3. در بین انواع روغن های مایع مصرف کدام مفید تر است؟
ترکیب اسید چرب روغن زیتون نسبت به سایر روغن های مایع متفاوت تر است و در صورت جایگزینی این روغن با سایر روغن ها می تواند در پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی مفید باشد. در ضمن انواع بکر و تصفیه نشده روغن زیتون به علت آنتی اکسیدان بالاتر مفید تر هستند و به علت مقاومت بالاتر در سرخ کردن سطحی می توانند مورد استفاده قرار بگیرند. در سایر روغن های مایع جهت پخت و پز روغن کنجد، کانولا، ذرت و آفتابگردان در مراتب بعدی قرار میگیرد . روغن هسته انگور نیز که دارای مقادیر قابل توجه امگا3 گیاهی می باشد فقط جهت مصارف سرد مانند روی سالاد باید مورد استفاده قرار بگیرد که البته به علت احتمال تقلب زیاد در خالص بودن این روغن تاکید زیادی بر مصرف آن نمی شود
- 4. مصرف روغن زرد، روغن نباتی، پیه و دنبه گوسفند تا چه حدی برای سلامتی مفید است؟
چربی موجود در انواع کره، روغن زرد، پیه، دنبه ، روغن نباتی، چربی لبنیات، چربی گوشت همگی مشابه یکدیگر است و جزو اسیدهای چرب جامد و اشباع به شمار می رود. مصرف چربی های جامد در صورتی که به کمتر از 7 درصد کالری روزانه دریافتی ما برسد ضرری ندارد یعنی به صورت متوسط برای فرد معمولی با نیاز انرژی 2000 کیلوکالری، حدود 15 گرم از این روغن ها در یک روز قابل استفاده است که معادل یک قاشق غذاخوری می شود. در صورتی که فرد یک لیوان شیر پرچرب در روز مصرف کند حدود 12 گرم از این روغن ها را دریافت کرده است یا در صورت مصرف 30 گرم گوشت پرچرب حدود 7 گرم ازین نوع روغن را دریافت می کند. بنابراین مشکلی که در رابطه با این نوع روغن ها وجود دارد مصرف بیش از اندازه آن ها می باشد.
- 5. چرا در نسل گذشته مصرف روغن زرد و چربی پیه و دنبه بیشتر بوده و مردم با مشکلات قلبی و عروقی کمتری روبه رو بودند؟
این نوع مقایسه برای یک شاخص بهداشتی کاملا اشتباه است. در گذشته سطح فعالیت فیزیکی مردم بسیار بالاتر از اکنون بوده است علاوه بر آن انرژی دریافتی از سایر غذاها بسیار کم بوده است. امروزه مصرف انواع شیرینی ها، شکلات، سس ها، غذاهای آماده، نوشابه بسیار در کشور ما افزایش یافته و بخش زیادی از کالری افراد را تشکیل می دهد در حالی که در 30سال گذشته این تنوع مواد غذایی وجود نداشت . امروزه افزایش شرایط استرس زا ، آلودگی های هوا، آلودگی های صنعتی، کاهش فعالیت فیزیکی افراد، استفاده از سموم و غیره عوامل اجتناب ناپذیری در زندگی روزانه ما به شمار می رود که همگی با بروز بیماری های قلبی مرتبط اند و مصرف زیاد چربی های جانوری به عنوان ریسک فاکتور دیگر به این عوامل افزوده می شود.
- 6. علت چسبندگی روغن مایع بر سطح اجاق گاز چیست؟روغن های مایع همانطور که قبلا اشاره شد دارای مقاومت کمتر نسبت به حرارت و اکسیداسیون هستند بنابراین اگر در حرارت بالا یا در معرض اکسیژن قرار بگیرند ترکیبات پلیمری در آن ها ایجاد می شود که موجب چسبندگی آن می شود. بنابراین به هیچ وجه برای سرخ کردن از آن ها نباید استفاده بشود تا این مشکل پیش نیاید
- 7. آیا تقلبی در صنعت روغن موجود است که قیمت یک کیلو تخمه آفتابگردان 7500 می باشد ولی قیمت یک کیلو روغن آن با وجود فرآوری و روغنگیری کمتر است؟
در درجه اول اینکه در کارخانه های روغن گیری دانه ها در مقادیر بسیار بالا حدود چند هزار تن وارد کارخانه می شود و مقایسه قیمت آن با یک کیلو از آن محصول اشتباه است . علاوه برآن لازم است به ذکر برسد که در کارخانه روغن هیچ فرآورده جانبی دور ریخته نمی شود و همه محصولات بفروش می رود به طور مثال کنجاله دانه روغنی به صورت جداگانه برای برخی مصارف مانند خوراک دام یا صابون حاصل از روغن گیری نیز به همین ترتیب به فروش می رسد و بخش زیادی از هزینه روغن گیری به این شکل تامین می شود علاوه بر آن بسیاری از کارخانه های روغن در ایران دانه های با کیفیت بالاتر و درشت تر را از اکراین، قزاقستان یا برزیل وارد میکنند که بازدهی بیشتری برای روغنگیری دارند و نسبت به دانه های ایرانی بزرگتر و یکدست تر هستند یا در برخی مواد روغن وارد کشور می شود و فرآوری روی روغن وارداتی صورت می گیرد بنابراین هیچ ضرری در این زمینه به کارخانه دار جهت خرید محصول وارد نمی شود
- 8. روغن گیری به روش دستی را توصیه می کنید یا استفاده از روغن های بسته بندی شده و کارخانه ای؟در کارخانه های روغن گیری تمام مراحل شامل روغن گیری، صمغ زدایی، خنثی سازی اسیدهای چرب، رنگبری و بوگیری تحت نظر آزمایشگاه کنترل کیفی صورت میگیرد تا سطح عواملی که موجب فساد روغن می شود به صورت استاندارد کاهش پیدا کند اما در روش دستی این نوع کنترل صورت نمیگیرد بنابراین به نظر می رسد که روغن به روش صنعتی مناسب تر است به شرطی که مارک معتبر روغن خریداری بشود اما درصورت تمایل به روغن گیری دستی(مانند روغن کنجد) توصیه می شود دانه اولیه مانند کنجد توسط خود فرد به محل روغن گیری برده شود چون اطلاعی از شرایط نگهداری در این مغازه ها وجود ندارد و احتمال آلودگی وجود دارد و علاوه بر این به علت اینکه در روغن گیری دستی آنتی اکسیدان به روغن اضافه نمی شود یا سطح مواد اکسید کننده کاهش نمی یابد حتما توصیه می شود روغن حداکثر به اندازه مصرف یک ماه تهیه بشود و هرچه سریعتر مصرف بشود تا در معرض فساد قرار نگیرد.
- 9. از روغن چند بار برای سرخ کردن می توان استفاده کرد؟
در صورتی که روغن هنگام سرخ کردن دود نکند یا تغییر رنگ نداده باشد می توان دو یا سه بار از آن استفاده کرد البته توصیه می شود که استفاده مجدد از روغن در همان روز صورت بگیرد و از نگهداری روغن مانده خودداری بشود. روغنی که بو، طعم و رنگ آن تغییر کرده باشد کف یا دود کرده باشد نباید مجددا مورد استفاده قرار بگیرد
- 10. در پایان توصیه های لازم جهت نگهداری روغن ها چیست؟
اگر روغن مایع با بسته بندی شفاف در پشت شیشه فروشگاه و در مقابل نور نگهداری می شد از خرید آن خودداری کنید
ظرف روغن را در محل خشک، دور از گرمای اجاق و نور نگهداری کنید
قاشق آغشته به رطوبت و مواد غذایی را درون ظرف روغن فرو نبرید
بعد از مصرف درب ظرف روغن بسته شود تا کمتر در معرض مجاورت هوا قرار بگیرد
