طراحی ساختارهای غذایی نوین
طراحی ساختارهای غذایی نوین
امروزه از چاقی به عنوان یک مشکل جهانی نام برده می شود. براساس گزارشات سازمان بهداشت جهانی امروزه اکثریت جمعیت جهان در کشورها با مشکل افزایش وزن زندگی می کنند و مرگ و میر ناشی از چاقی در بین افراد این کشورها بیشتر از مرگ و میر ناشی از کاهش وزن می باشد. در سرتاسر دنیا حدود یک میلیون نفر با اضافه وزن وجود دارند که حدود 300 میلیون آنها با چاقی مفرط می باشند. تخمین زده که مرگ و میر 6/2 میلیون نفر این افراد به واسطه بیماری های ناشی از چاقی می باشد.
یکی از علل اساسی چاقی و اضافه وزن، عدم تعادل انرژی بین مصرف کالری و سوخت و ساز آن در بدن می باشد. بنابراین، تقاضا برای دریافت رژیم غذایی متعادل، با تمرکز بر انرژی کمتر، و محصولات غذایی فراسودمند که مزیت های اختصاصی برای سلامتی داشته باشند، از موضوعات با اهمیت می باشند. با اینکه تمرکز اصلی و پیش رو در صنایع غذایی مدرن بر روی سلامت و رفاه می باشد، با این وجود در حال حاضر این مصرف کنندگان هستند که به تولیدکنندگان گوش زد می کنند که طالب مواد غذایی ای هستند که این ویژگی ها در آنها رعایت شود: سالم و متعادل از نظر تغذیه ای به شرط حفظ خوشمزگی و سهولتی که در تولید محصولات غذایی غیر سالم وجود دارد. براساس این دیدگاه، بخشی از مهندسی غذا فراهم آوری ساختارهایی با مقبولیت کلی و تا اندازه ای مستحکم در برابر تغییرات در طول نیمه عمر فراورده غذایی می باشد.
محصولات غذایی از نظر ساختاری پیچیده می باشند و احتمالا دارای چندین جزء مختلف می باشند، که عملکرد آنها تاکنون به خوبی شناخته نشده است. به عنوان مثال، وجود کلرید سدیم برای ایجاد مزه و طعم به غذا اضافه می شوند اما پایداری ساختاری و میکروبی غذا را هم تضمین می کنند.
علاوه بر این، محصولات غذایی از نظر الگوی تغییر شکلی که در اثر تغییر ترکیب آنها به وجود می آید پیچیده است. به این دلیل و همچنین اهمیت چربی، قند و نمک در محصولات غذایی، تغییر ترکیب آنها به سادگی امکان پذیر نمی باشد. در ابتدا، باید تاثیر کاهش میزان عنصر اضافه شده مورد نظر بر روی ریز ساختارهای فراورده غذایی به طور کامل مشخص شود، در ضمن راهکارهای جدید شامل افزایش غلظت ترکیبات کم کالری، مانند آب، باید به دقت بررسی شود.
بنابراین، چالش مورد نظر در مهندسی غذا ایجاد ریزساختارهایی با ویژگی های موردنظر، براساس دانش های بنیادین، کاربرد مواد مختلف با جزئیات شناخته شده آنها، استفاده از متغیرهای کنترل شده فرآیندها و نیز انجام مقرون به صرفه آنها می باشد.
دکتر محمدرضا امیریوسفی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی نیشابور
